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红绕野鸭
【发布时间:2013-07-05】 【阅读次数:】【来源:】【我要打印】【关闭

    红绕野鸭是洪湖地区的传统名肴。三国时期,曹操南征,为鼓舞士气,亦有先至乌林者,尝食红绕野鸭传说。1932年,新堤名师马家年在汉口沔阳饭店悬牌“红绕野鸭大王”。一日,汉剧名流余洪元进店品尝,倍觉味美,再点一碟。马说:“您的《兴汉图》为何一周仅上演一次?”“名家相惜 ”之说从此而生。

    解放后,国营洪湖餐馆名师荟萃,使红绕野鸭更臻完善:色泽红亮,骨酥内柔,甜而不腻。这道菜倍受远近游客、国外来宾赞誉。1978年收入《中国菜谱》、《中国名食指南》之内,并言明是一道难得的野味。

    “红绕野鸭”这道名肴人人喜爱。为了使它的盛名不衰,当今名师又从刀工上改进技法,将去毛的整鸭分部位剁成三十六块,做到块块肉中带骨,骨上挂肉,形状大小一致。一般来说,一只鸭只有剁出本身的两只腿,然而,只要在翅与资助上掌握刀法,还可以增加两只腿,剁好后,下锅炸、上色,至八成熟时捞出,去骨渣和铳子。锅置大火上,放入高汤、生姜和炸好的鸭块,焖约一小时,再将白糖下锅密汁,使之甜味入骨,起锅装盘时拼成野鸭在湖中水面本息的形态。这样制作的红绕野鸭,人们品食不仅感到食而不烂,烂而不泥,脆而甜,甜到骨中,而且野味浓郁。


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